Glüten, buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Özellikle unlu mamullerde, ekmekte ve birçok işlenmiş gıdada bulunur. Glüten, hamurun esnek ve elastik olmasını sağlar, böylece ekmek gibi yiyecekler kabarır ve tutarlı bir dokuya sahip olur.
Glüten Hangi Besinlerde Bulunur?
Buğday, arpa, çavdar tahıllarında yer alan bir protein olan glüten, gıda üretiminde sıklıkla bir kıvam artırıcı veya dengeleyici olarak kullanıldığından, belirli bir gıdanın bunu içerip içermediği her zaman net olmayabilir. Glüten içeren besin grupları şöyle sıralanır:
• Buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale gibi tahıllarda
• Ekmek, galeta unu, makarna gibi işlenmiş olan tahıl bazlı ürünlerde
• Patates cipsi, meyan kökü gibi atıştırmalıklarda
• Malt sirkesi, soya sosu gibi yemeklerde kullanılan ürünlerde
Glüten Nerelerde Kullanılır?
Unlu Mamuller: Unlu mamullerde sıkça kullanılır çünkü hamurun esnek ve elastik olmasını sağlar. Ekmek, pizza, kek, pasta gibi birçok hamur işi glüten içerir.
Yerli ve Yabancı Bira Üretimi: Bira yapımında glüten maltı, mayalama sürecinde şeker ve alkol üretimine yardımcı olur. Bu, biranın köpüğünü artırabilir ve aromasını zenginleştirebilir.
Soslar: Soslarda kalınlık ve tutarlılık sağlamak için kullanılır.
Vegan Ürünlerde: Bitki bazlı et alternatiflerinde bağlayıcı madde olarak kullanılır. Ayrıca protein kaynağı olduğu için vegan alternatiflere protein içeriğini artırmak için eklenir. Bitkisel bazlı köfte, sosis veya burgerlerde sıklıkla glüten içerebilir.
Glütenin Protein Oranı Nasıldır?
Protein içeriği, tam olarak ne tür tahıl kullanıldığına, glutenin ne şekilde işlendiğine, yetişme koşullarına, toprak kalitesine ve diğer faktörlere bağlı olarak değişebilir. Ancak, genel olarak glutenin protein içeriği yüksektir.
Örneğin, buğdayda bulunan glutenin protein içeriği genellikle yüzde 70 ila 80 arasındadır. Çavdar ve arpadaki glutenin protein içeriği de yüksektir, ancak bu tahılların gluten içeriği buğday kadar belirgin değildir.
Glütenin Faydaları Nelerdir?
Glütenin kişinin sağlığı için birçok faydası bulunur fakat bunun yanında tüketimine dikkat edilmesi gerekir. Bazı kişiler glüten içeren besinler tükettiğinde farklı risklerle karşı karşıya kalabilir. Bazı durumlarda ise glüten tüketmenin avantajları bulunur. Glütenin faydaları şöyle sıralanabilir:
• Tahıllarda doğal olarak bulunan glüten, felç ve diyabet riskinin azalmasını sağlar
• Glüten tüketmek bağırsaklarda yer alan iyi bakterileri besler
• Protein karışımı olan glüten, bakteriler için probiyotik görevi görür
• Oluşabilecek bağırsak hastalıklarının engellenmesinde yardımcı olur
Kimler Glüten Tüketmemelidir?
Glüteni, buğday alerjisi ve özellikle çölyak hastalığı olan insanlar için çok ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir. Çölyak hastalığı, bağırsakların glüteni sindirememesi durumunda ortaya çıkar ve bu da bağışıklık sisteminin vücuda yanlışlıkla saldırması sonucu sindirim sistemi iltihaplanmasına sebep olur.
Ayrıca, glüten hassasiyeti olan insanlar da çölyak hastalığına sahip olmasalar da glüten tüketiminden sonra sindirim sorunları, mide rahatsızlığı veya baş ağrısı gibi belirtiler yaşayabilirler.
Sağlık sorunları olan bireylerin doktorlarıyla konuşarak kendi durumlarına uygun bir beslenme planı oluşturmaları önemlidir. Ancak, çölyak hastalığı,glüten alerjisi veya glüten hassasiyeti (glüten intoleransı) gibi durumları olmayan bireyler için glüten tüketmek sağlıklıdır ve genellikle bir sorun teşkil etmez. Aksine tam tahıllı gıdaların içeriğindeki lif, mineral ve vitaminler sağlık için önemlidir. Bu nedenle, sağlıklı bireylerin genellikle glüten içeren gıdalardan yararlanmaları önerilir.
Kaynaklar:
https://www.healthline.com/nutrition/is-gluten-bad#should-you-avoid-it
https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/celiac-disease/symptoms-causes/syc-20352220
